Slik lager man nanbrød med restaurantkvalitet

Har du prøvd å lage nanbrød hjemme uten at det blir like godt som på indisk restaurant? Det er fordi du ikke er meg. Eller alternativt - mangler meg i ditt liv.

Det finnes mange oppskrifter på nanbrød. Men det er ikke nødvendigvis en feil i dem, som fører til at nanbrødet ditt blir tørt og hardt. De du får på restaurant er jo utrolig luftige, saftige og velsmakende. Hvordan får de dette til?

Hemmeligheten til få brødbakst luftig og saftig, er å bruke så lite mel som mulig. Jo mindre mel, jo bedre blir brødet. Men så er det temperaturen da. De fleste har komfyrer som de skjeldent bruker på mer enn 200 varmegrader. Som dere kan se i videoen, bruker jeg en pizzaovn, som er varmet opp til 400 grader celcius. Dobbelt så mye.

Nanbrødet er veldig tynt, og blir gjerne hardt i tradisjonelle ovner, fordi det bruker mye lengre tid på å bli stekt. Når det derimot legges direkte på varmekilden, under meget høy temperatur, får det et varmesjokk som igangsetter hevingen øyeblikkelig. Og nanbrødet er ferdigstekt før det har rukket å ta imot all varmen.

Pang-steking ivaretar de gode smakene i deigen, fra blant annet olje og yoghurt, uten at disse fordamper. Jo lengre brødet stekes, jo mer av vesken fordamper - logisk? Derfor bør det hele gjøres så kjapt som mulig. 

Den riktige bakemetoden
I bakehåndverket er det generelt to måter å preparere deig på før steking. Den ene er når man har i nok mel til at det går an å jobbe med deigen. Dette sees i pizzalaging av den "italienske" sorten. Men denne metoden hadde tatt knekken på luftigheten som nanbrød skal ha.

Nanbrød bruker en annen teknikk. Deigen er innsatt med olje, som gjør det til en svært klebrig affære. Da gjelder det å kunne bakinga si, for såpass klissete matlaging er noe de fleste misliker. Vi foretrekker å jobbe tørt. Og her kommer alluminiumsfoliet inn. Det er nemlig umulig å frakte en våt deig fra bakeplaten og inn i en ovn med noe som helst verktøy. Oljen gir brødet både fuktighet og smak på utsiden, samt en annerledes tekstur enn for eksempel en pizzabunn.

Mens jeg skriver dette innlegget, er jeg fullstendig klar over at nanbrød skal bakes i en tandor - en indisk variant av steinovn. Min oppfattning er derimot at stenovner er noe som finnes i alle kulturer.  Det er slik baking egentlig startet - lengre tilbake i menneskehistorien. Og så lenge du har varmen, steinen og forståelsen, så får du det til. Enten du er i Mumbai eller Maridalsveien. 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

Marius Wærhaug Madsen

Marius Wærhaug Madsen

26, Oslo

Rik og singel journalist fra Sagene i arbeidsløs tilstand.





bloglovin

Norske blogger

Hovedstaden

Kategorier

Arkiv

hits